蛋糕面糊
【配料】
杏仁膏 85g
兰姆酒 7 g
47%动物性鲜奶油 50 g
细砂糖A 80 g
米饴 37 g
蜂蜜 45 g
柠檬汁 5 g
香草精 3 g
无盐奶油 500 g
蛋黄 475 g
澄粉 450 g
低筋面粉 100 g
蛋白 500 g
细砂糖B 335 g
盐 3.5 g
【做法】
1. 杏仁膏、兰姆酒放入搅拌盆内混合，分3次加入动物性鲜奶油混合
2. 加入米饴、蜂蜜、细砂糖A、柠檬汁、香草精混合
3. 加入置室温回软的奶油，用搅拌器以中速搅拌至泛白后转低速，分2次加入蛋黄
4. 倒入事先过筛好的澄粉、低筋面粉，以中速混合
5. 蛋白、细砂糖B、盐放入搅拌盆内混合，制成蛋白霜
6. 蛋白霜分3次加入步骤4，用手混合
烘烤
1. 将年轮蛋糕烘烤机预热至250℃，在卷轴上卷起铝箔纸，加热10分钟
2. 面糊倒入托盘内，以手动的方式将卷轴下降至托盘中，沾到面糊。将卷轴从面糊盘中上移回到烘烤机上，停留数秒。再将卷轴移回到烘烤机上瓦斯火力旁。靠近火力后，盖上烘烤机的盖子
3. 烘烤过程中，从第7层开始加入梳型器，让蛋糕成环状
4. 烘烤完后，取出，用保鲜膜包好，放置1~2小时完全冷却
