杏仁达克瓦兹
配料
蛋白 182g
细砂糖 92g
杏仁粉 152g
糖粉A 76g
低筋面粉 26g
杏仁（烤）适量
糖粉B 适量
做法
1. 蛋白、细砂糖一部分用打蛋器混合打发
2. 打发至稍起泡，再加入剩余细砂糖打发至坚挺制作蛋白霜
3. 加入过筛好的杏仁粉、糖粉A、低筋面粉混合
4. 用圆形花嘴将步骤3挤入铺有烘焙纸的托盘内呈5cm圆状
5. 表面撒上杏仁
6. 将糖粉B分两次撒入步骤5表面，以170℃烘烤12分钟
杏仁焦糖奶馅
配料
35%动物性鲜奶油 432ml
香草荚 1根
细砂糖 124g
蛋黄 128g
吉利丁 6.5g
杏仁酱 90g
35%打发动物性鲜奶油 156g
做法
1. 动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热
2. 将细砂糖放入另一锅内加热成焦糖后熄火
3. 步骤1沸腾后熄火过滤
4. 将步骤3分3次加入步骤2内混合
5. 蛋黄将步骤4分两次加入混合搅拌
6. 回煮至英式奶酱
7. 加入泡冰水还原的吉利丁混合过滤
8. 慢慢加入杏仁酱内拌匀
9. 最后加入打发动物性鲜奶油混合
杏仁巧克力慕斯
配料
细砂糖 224g
矿泉水 150ml
蛋黄 376g
全蛋 124g
吉利丁 8.8g
70%黑色巧克力 600g
杏仁酱 150g
35%打发动物性鲜奶油 1124g
做法
1. 细砂糖、矿泉水放入锅内加热
2. 蛋黄、全蛋混合
3. 步骤1沸腾后冲入步骤2内混合拌匀后过滤
4. 用打蛋器打发，制作蛋黄酱
5. 加入融化吉利丁混合
6. 融化黑色巧克力、杏仁酱、部分打发的打发动物鲜奶油混合至乳化
7. 加入剩余打发动物性鲜奶油混合
焦糖汁
配料
细砂糖 120g
麦芽糖 40g
35%动物性鲜奶油 360ml
组合
1. 将矽胶模倒转，上面放置慕斯圈，倒入一部分杏仁巧克力慕斯
2. 将凝固杏仁焦糖奶馅内挤入步骤1
3. 倒入剩余杏仁巧克力慕斯，上面放杏仁达克瓦兹后，放入冷冻库冰硬
4. 倒扣脱模，表面喷纱
5. 步骤4上面空穴处倒入焦糖汁
