今天我们来推荐一款以鸭肉为原料的产品—黑椒鸭柳的制作工艺。
原料:鸭胸肉1000g，黑胡椒腌料AL106 60g, 复配水分保持剂M07 28g,复配增稠剂T008 3g, 增香去腥调味料1号 6g， 冰水1000g ,其他辅料 40g
工艺流程: 鸭胸肉(冻品)→解冻→(加入腌料，冰水)真空滚揉→静腌→摆盘速冻→包装入库
具体步骤：
1、解冻。将经兽医检验合格的鸭胸肉，拆去外包装纸箱及 包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2、切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量为7~9g。
3、滚揉。将切条后的鸭肉、辅料和冰水放在滚肉机里，抽真空，真空度-008-0.9a，慢速滚揉20分钟至水基本被吸收后，间歇10分钟，后再滚揉20分钟。
4、腌渍。在0-4℃的冷藏间静止放置12-24h(或16℃下腌渍12小时)，以利于鸭肉对盐水的充分吸收入味。
5、摆盘速冻。将腌制后的鸭肉条平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻库速冻。温度-30℃－40℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－18℃以下。
6、包装入库。将速冻后的炸鸡排放入塑料包装袋中，利用封囗机密封，包装后即时送入-18℃冷库保存。
