（文/姜伦阳）中国，是酒的故乡，酿造历史，源远流长。在中华民族五千年的历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要的地位。从猿人醉卧到黄帝酿酒，从酒神仪狄到酒祖杜康，从河东神曲到九酝酒法，从端午制曲，到重阳下沙，从跑窖工艺到老五甑法，纵观世界酒海，唯有中国白酒遵循古法、千年传承、自然酿造、独树一帜。
中国地域辽阔，美酒产地众多，因为地理环境、气候条件和生产工艺的差异，形成了不同的白酒风格，但在上世纪七十年代之前，白酒还没有香型之说，直到1972年第三届全国酒评会，根据白酒的香气、口味、风格、工艺等特点，正式确立了酱、浓、清三大香型，由此开启了中国白酒的香型分类时代。
作为中国最早确立的三大香型之一，酱香型白酒以酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的典型风格，成为高品质白酒的代表，产地的独特性、工艺的复杂性和产能的有限性也造就了酱香白酒的稀缺价值。
当下，随着物质生活水平的显著提升，人民群众对的酒需求已经从生理需求向品质需求转变，少喝酒、喝好酒、健康饮酒成为一种新的消费潮流。在此背景下，具有品质和健康属性的酱香酒，成功满足了人们美好生活需要更高品质美酒相伴的需求。另一方面，在以茅台为龙头的引领下，酱香型白酒企业群体崛起，在全国范围掀起一股酱香消费热潮，也由此开启了酱香白酒的黄金时代。
酱酒之所以备受消费者的青睐和追捧，并成功引领高端白酒消费潮流，正是得益于酱香白酒的酿造环境、生产工艺和健康属性等三大特色优势。
环境是决定酱酒品质的先天条件
酱香型白酒，对其产地和地理环境有着超高的要求。作为中国最为著名的酱酒产地，位于赤水河畔的贵州茅台镇，一直被誉为中国酱酒的黄金产区。
地处海拔400余米低热河谷地带的茅台镇，周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地，空气流动比较小，相对封闭的环境，极其适宜微生物的生长和繁衍。此外，茅台镇的气候冬暖夏热，气温较高，湿度适中，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中，这种特殊的气候，对于酒醅的发酵、熟化非常有利。
除了地理和气候之外，茅台镇的土壤也别有特色，天然的紫砂土，含有丰富的有机物，土壤酸碱适度，含有丰富的碳氮化合物及微量元素，具有良好的渗透性，为酿酒微生物提供了生长的天然培养基，适宜于微生物的长期繁殖，促进了微生物群落多样化的演替。
集灵泉秀水于一身的赤水河，从茅台镇旁依街而过。随着季节的变化，每年夏天雨季山水冲洗，两岸紫红色的泥沙冲入河中，河水变为棕红色，因此得名"赤水河"，又名"美酒河"。赤水河的水质优良、微甜爽口、酸碱适度，钙镁离子含量和硬度均符合优酿造优质美酒的好水标准。更为重要的是，赤水河上、中游河段的原始自然生态环境未曾遭到破坏，为酿造好酒提供了绝佳的先天条件。
可以说，正是独一无二的地理、环境、气候、土壤、水源等优势条件，共同孕育出这不可复制的酱酒酿酒环境，让茅台镇成为名副其实的"中国第一酒镇"。
值得一提的是，在上世纪六十年代，国家曾进行过两次茅台试点，七十年代又进行了长达11年之久的茅台异地实验，但均以失败告终，正是因为当地独有的水文、气候、土壤以及环境，才是茅台酒与众不同出的关键，这也是离开茅台镇，酿不出茅台酒的奥妙所在。
灵魂工艺酿造有生命的酒
酱香白酒被许多爱酒之士称为"有生命的酒"，之所以获得这样的赞誉，要从酱酒的酿造工艺说起。酱香白酒的酿造工艺极为特殊、更为复杂，相比于清香型白酒15-30天、浓香型白酒30-120天的生产周期，酱香白酒的生产周期长达一年，且出酒率低，再加上三年以上的存储，也就是说，从生产酿造到投放市场，至少五年时间才能完成一瓶酱酒的生命周期。
酱酒的酿造对粮的选择有极高的要求。比如贵州的一些酱酒企业会选用当地特产的红缨子糯高粱作为原料，与外地糯高粱相比，赤水河谷及周边地区出产的红缨子糯高粱具有颗粒小、皮厚、结实的特点，淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量颇多，能经受多次蒸煮的特性，才能成就优质酱香酒的灵魂工艺。
"12987"是酱香型白酒的传统酿造工艺，具体而言，是指一年一个生产周期，清蒸下沙、混蒸糙沙共两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。另外，酱酒的酿造还非常讲究时机，端午踩曲，重阳下沙，顺应天时，秉承古训，遵循自然规律。在酱酒的酿造过程中，任何一个步骤，都不能有缺失，任何一个节点，都不能有纰漏，否则会对酒质产生很大影响。
此外，"三高"也是酱酒酿造的一大特点。高温制曲——制曲温度在60℃以上，可以形成以耐高温产香的微生物体系，使曲药酱香、曲香均好；高温堆积——堆积发酵温度高达50℃，有利于产生酱香或酱香的前驱物质，为酱香型白酒的呈香呈味奠定基础；高温馏酒——接酒温度达35-45度，高温能限度地排除如醛类、硫化物等不利口感的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
酿造而成的酱香原酒还将经感官评定分等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型和不同等级、不同轮次、入库装坛分型储存，进行长达三年以上的窖藏，使口味变得醇和、柔顺，酱香更加突出。
从原粮到工艺，从制曲到下沙，从发酵到蒸酒，从窖藏到勾调，唯有历经匠心的酿造，时光的沉淀，才能造就这有生命的酱香美酒。
酱酒的六大健康养生功效
在众多白酒香型中，酱香型白酒是公认的具有养生保健的功效。早在上世纪六十年代，国务院轻工业部曾经组织20多名专家对茅台酱香酒进行了3年的检测分析，其后得出结论：茅台酱香酒中含有丰富的酚类化合物，酒中含有大量的酚类化合物质，能有效预防心血管疾病。经历了半个多世纪的不断研究，酱香型白酒的健康养生价值不断被发掘、证实，现可归纳为六大功效。
其一，由于酱香型白酒的酿造工艺特殊，酿造周期需要一年时间，再加上超长的储存期。在漫长的发酵、酿造、储存过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种与人体有益的微生物尽数罗置于酒体中。
其二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度，比其它香型的酒接酒时的温度高出近一倍。高温下有害物质挥发的多，酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激小，损害少。这也是酱酒会出现吞不刺喉、醉不打头、醒酒较快的原因，而不会出现长醉难醒、头昏脑胀、四肢无力的不良反应。
其三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、能软化血管。不仅西医认为食酸有利于健康，而且传统的道教和佛教也很重视酸的养生功能。
其四，酱香酒中含有的酚类化合物多。据科研机构检测，酱香白酒中的酚类化合物是其它白酒的三至四倍。众所周知，酚类化合物有利于预防心血管疾病，在这一方面，酱香白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。
其五，酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53度左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康。
其六，酱香酒是纯粮酿造、天然发酵，不添加任何其它与酒无关的物质，是勾调不出来的，这就排除了添加呈香呈味物质的可能，即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这是酱香酒最重要也是最根本的特质。
随着健康消费理念的普及，既要饮酒又要健康的条件，让酱香型白酒成为时代的需求，这也是酱酒能够从古传承至今，长久不衰的原因。
总而言之，苛刻的酿造环境，复杂的酿酒工艺，典型的风格特点和健康养生的功效，造就了酱酒的高端品质和稀缺价值，让酱香白酒成功引领起高端白酒的消费潮流。
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