福建的最北部——南平浦城县,素有“浦城收一收,有米下福州”的美称,这里自古盛产优质水稻,酿酒工艺也十分精湛,最早的酿酒可以追溯到三千多年前。
早先,浦城人酿酒都以米酒为主和谷烧酒为主。但米酒会因气候变化而变质,谷烧酒的口感又太烈。在制作中,人们发现用谷烧酒兑入米酒,酒质不会改变。于是,形成一种特定的酿制技艺。这种特殊技艺被人们代代相传,是浦城独有,它就叫做浦城包酒酿造技术。
“余谓必求琥珀光者,惟浦城之红(包)酒足以当之”
“迎世遗·非遗传承健康生活”
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南平专场正式开启
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本期特稿的主角——浦城包酒
2020年八闽美食非遗购物节由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。
包酒属特型黄酒系列,又名红酒、露酒,也称酒包酒,包酒之“包”原为“葆”字,取永葆青春之意。
浦城包酒经历数百年,在明万历三十七年(1609年)编修的《浦城县志》就对包酒有明确记载:“色似琥珀,气味醇浓,俗名‘七倒金’”。相传当时一坛上等的包酒值“七斗黄金”,可见包酒的贵重在明代已是家喻户晓,人们视若珍宝。
那时家庭酿酒业和乡村酿酒小作坊十分发达,家家户户都能酿制包酒。清初生产出的包酒称为“珀酒”,民国期间以叶友三生产的包酒著名。
包酒酿造技艺源于民间,现如今依旧活跃在民间,人们喜爱在家中酿造和储藏一些包酒,以便逢年过节时拿出独酿的包酒来招待客人。
在浦城包酒中,好的原料、好的水土、好的工艺、好的信仰,造就的是一代代人不断上下求索、传承下来的酿酒技艺。
包酒酿造工艺复杂,用料讲究。不加糖而甘甜、不着色而琥珀、不调香而芬芳,口感风味独特,既有白酒的刚烈,又有甜酒的软嫩,可谓细腻醇厚,刚柔并济。
包酒酿造的基本工艺流程是:选料——浸泡——蒸煮——冷淋——拌粬、淋粬——第一次发酵——第二次发酵——窖藏陈化——取酒过滤——装罐。
首先是选料取水,酿酒原料首选本地单季大冬糯(米),淀粉含量足,出酒率高,先将优质原料用水浸泡后蒸熟。
蒸好的糯米饭通过多次冷淋降温,加上甜酒粬,充分均匀混合,冷却发酵。
酿成米酒酒酿后,就进入了酿造包酒的核心步骤——把自制的谷烧酒按1:1.5的比例兑入米酒酒酿中,酿造谷烧用本地优质稻谷;酿酒的水用闽江源头的山泉水或优质井水,传统酿造包酒的药粬也均为自制。
之后再次封缸后藏入地窖,静静等待时光的发酵,窑藏陈化,窑藏时间愈长,陈化的越充分,酒的品质愈好。
为了更加符合现代人的口味和健康需求,小密包酒的酿造也跟着这个时代在变化,酿制过程中添加了红枣、桂圆、枸杞等配料。
一年半后,琥珀色泽,醇香宜人,口感绵密的原浆包酒就可以供人品尝了。
新世纪以来,浦城商人自发建起了许多包酒生产企业,在工业化大批量生产的同时,这些企业仍然秉承着传统酿造的基点,保持着传统的酿造技艺。
2017年,“浦城包酒酿造技艺”被列入省级非物质文化遗产第五批代表性项目名录,目前有县级传承人13人。2019年,中国民间文艺家协会命名浦城县为“中国包酒文化之乡”。
在浦城,小密酒业凭借浦城小密村得天独厚的土壤和气候自然条件,传承千年的传统酿酒工艺,成为包酒产品的佼佼者。
现任中国包酒文化之乡传承基地负责人的黄向东,正是小密酒业的创始人,在小密村,黄氏先祖世世代代都酿造包酒,黄向东也是自幼在父亲的熏陶和教导下学习制作包酒。
2010年黄向东在家乡创立福建省小密酒业有限公司,带领村民们以传统工艺酿造包酒,为了更好地将浦城包酒发扬光大,他于2013年组团建设了中国包酒文化博览园。把包酒生产线融入4A景区中,
浦城包酒企业设立起一个个包酒酿造技艺展示试点基地,培养着一批批酿造能手,开展着一场场技艺展览及培训。在近十年的时间里,浦城包酒酿造技艺形成了老中青相结合的传承格局。
在漫长的传承发展过程中,浦城包酒酿造技艺凝聚了劳动人民的勤劳与智慧,丰富了中国酿酒业内涵,形成明显的地域代表性。因此,保护和传承浦城包酒文化及酿造技艺具有一定的历史价值、文化价值和现实意义。
浦城民间一直都流传着这样一句话
“一杯漱漱口,二杯暖心口,三杯魂没了……”
如今浦城的酒香已经飘出家门
产品走向全国
包酒依然是浦城人生活的一部分
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