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香辛料知识2――香辛料的分类

放大字体 缩小字体 发布日期:2020-03-25 09:18:44 来源:

 一、根据利用的部位不同分类

根据香辛料利用部位的不同,可分为:

根或根茎类:葱、姜、蒜、葱头等。

皮:桂皮等。

花或花蕾:丁香等。

果实:辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等。

叶:鼠尾草、麝香草、月桂叶等。

二、根据气味不同分类

依其所具有的辛辣或芳香气味程度,可分为:

辛辣性香辛料:胡椒、辣椒、花椒、芥子、葱、姜、蒜、桂皮等。

芳香性香辛料:丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂叶等。

三、根据化学性质分类

根据辛味成分的化学性质,可分为:

酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺类化合物,这是不挥发性化合物。食用时感到强烈地辛味刺激部位仅仅是口腔内的粘膜,如胡椒、辣椒等。

含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氢酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物,在使用时一部分挥发掉不仅刺激口腔,也刺激鼻腔,如葱蒜等。

无氮芳香族(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,和辛味同时存在于芳香物质中,一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯类化合物货芳香族化合物,如丁香、麝香草等。

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