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复配增稠剂在肉制品中的应用

放大字体 缩小字体 发布日期:2021-02-04 15:44:41 来源: 原文链接查看

 增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。食品增稠剂通常是指能溶解于水中并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,复配增稠剂是目前世界上广泛使用的食品添加剂,的食品中都使用了复配增稠剂。在肉制品工业中应用复配增稠剂可以改善肉制品的品质、增加粘合性与保水性,赋予产品良好的口感,同时还能提高肉制品的出品率。所以说,复配增稠剂是肉制品加工中不可缺少的元素。

复配增稠剂的来源:

复配增稠剂的种类目前肉制品中使用的种类很多,大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。世界上允许使用的复配增稠剂品种约60余种,而我国允许使用的约有40种,其中使用较为广泛的单体主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等,由于部分单体胶体达不到实际使用中的效果,更多的常用几种不同的单体胶组合起来发挥协同的作用,称为复配增稠剂。

复配增稠剂的特性:

复配增稠剂是食品添加剂的一种,是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂。在肉制品加工过程中增稠剂是一类重要的添加剂,它不仅可以改善肉制品的结构、质地、保水性等功能,还可以降低生产成本。 

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