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特斯特复配水分保持剂在驴肉卷产品中的应用

放大字体 缩小字体 发布日期:2021-02-04 15:44:47 来源: 原文链接查看

 驴肉,是指驴的肉,它的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值很高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的高度褒扬。

从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成丰富,8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都很高。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质,也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g,远大于猪肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。

肉类鲜不鲜,主要看影响鲜味的氨基酸多少。(天门氡氨酸和谷氨酸)中,驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量,驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看,驴肉为27.33%,牛肉约为25.34%,猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。

驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。

冬季来临,天气寒冷,牛羊肉及驴肉产品销量不断上涨,尤其是涮火锅用的牛羊肉卷和驴肉卷产品深受消费者的青睐。下面介绍特斯特复配水分保持剂及其他常用辅料制作驴肉卷的方法:

特斯特可供选择的产品

复配水分保水剂:M55、M56、M57A等

复配剂:H6、H2;

复配乳化剂:B616(消泡剂) 

工艺流程:原料修整—切块—料液准备—滚揉—反应--速冻—切片--冷冻储存;

1、原料修整

    修去原料肉的筋腱、筋膜、杂质等;

2、切块

将修好的驴肉切为3-5cm的块状使用;

3、料液准备

用低温水将特斯特保水剂M55、护色宝H6、去黑线料H2、消泡剂B616产品高速打匀;

4、滚揉

将肉和料液按比例滚揉;

5、反应

加入粘合剂后定型,反应2小时以上;

6、速冻

速冻,速冻间温度-28以下;

7、切片包装

 用切片机切片成卷;

8、包装冷冻

     按要求包装,转移到速冻库中速冻,冷冻储存。

      选用特斯特复配水分保持剂M55、复配剂H6、H2和B616制作的驴肉卷,肉感强,多汁性好,香味足,回味绵长,如果您对我们的产品感兴趣或想了解更多产品咨询请拨打客服热线400-600-7276。

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