2022中国火锅产业发展大数据分析报告

立冬过后,全国多地开始降温,火锅销量走俏。最近,辰智餐饮大数据研究中心联合中国餐饮产业研究院院长吴坚,在2022年中国烹饪协会-中国火锅产业大会上发布了《2022中国火锅产业发

立冬过后,全国多地开始降温,火锅销量走俏。最近,辰智餐饮大数据研究中心联合中国餐饮产业研究院院长吴坚,在2022年中国烹饪协会-中国火锅产业大会上发布了《2022中国火锅产业发展大数据分析报告》,让我们来看看受众广泛的火锅品类,最新的市场表现和大数据趋势。

 

01

2022年上半年火锅市场概况

 

1、火锅行业再次受创

 

2020年上半年疫情冲击下,火锅业门店规模大幅萎缩,下半年至2021年虽有波折但整体呈复苏态势,火锅门店恢复至61.2万家。然而2022年疫情再袭,火锅业再次受创,受创程度甚至超过2020年,Q1门店规模减少超10%,Q2完全无复苏迹象。截至2022Q2,全国火锅门店规模约为53.4万家。

 

从区域分布来看,华东和西南火锅门店规模高居前二,分别占比24.7%、23.5%;2022年上半年各大区域门店规模缩减严重,各区域缩减规模几乎都超过10%,尤其是东北市场萎缩最严重,门店减少了16.7%。

 

2、火锅品类下沉明显

 

四川火锅文化繁荣,门店规模5.7万家,是当之无愧的火锅第一大省,其次是广东河南山东江苏,门店数均超3万家。

 

相比其他餐饮品类,火锅门店数在下沉市场的占比最高,达到52.7%。近年来,海底捞等头部品牌抢占下沉市场,同时许多“小镇青年”返乡发展,带动了下沉市场消费升级,下沉市场成为正在快速崛起的新蓝海。

 

3、疫情推动火锅行业向连锁化发展

 

目前火锅行业仍以单店经营为主,连锁率在29%左右,连锁率明显低于整体餐饮连锁率,集中化程度较低。

 

火锅行业连锁品牌中虽然不乏海底捞这种巨头火锅品牌,但是从连锁规模分布来看,门店规模50家以下的小微连锁品牌最多,其次是100-499家店品牌,整体来看,火锅行业中小品牌仍然是行业中流砥柱。

 

虽然一些明星连锁火锅品牌事件引发了公众对于餐饮加盟的争议,但是从市场表现来看,品牌化、连锁化的火锅企业拥有更强的抗风险能力,火锅行业连锁化发展的步伐并未停下,近三年来整体呈稳步上升态势。

 

02

火锅品类聚焦

 

火锅可以大致分为分为川式火锅、北派火锅、粤式火锅和特色火锅,来看看各细分品类的数据表现。

 

1、川式火锅:以辣锅为基调,番茄锅与菌汤锅成为新贵

 

从品类结构看,川式火锅占比30.7%,是火锅赛道最大的品类。四川作为川式火锅的发源地,川式火锅省份门店规模全国第一。

 

川式火锅以麻辣鲜香著称,在全国的渗透较高,双锅/鸳鸯锅选择占比62.5%,成为点选的主流。随着消费者对口味多样化诉求的增多,四宫格选择也在增多。具体锅底而言,辣锅仍为川式火锅的主基调,占比超过50%,随着消费者对健康和安全的重视,番茄锅与菌汤锅成为新贵。

 

2、北派火锅:门店环境需要升级,进店流量有待提升

 

北派火锅消费者贡献了整体火锅消费次数的2%,消费者在选择餐厅时,更爱选老字号/知名餐厅。但是老客复购平均频率约为2.5次/月,低于整体火锅水平(2.7次/月),北派火锅需要加强留客能力,提升复购率。

 

一些北派火锅老字号面临着品牌老化、环境老旧、客流不足等问题,抖音直播、优惠券发放、门店升级、网红探店等方式,都有助于吸引年轻人目光。

 

3、粤式火锅:口味以清淡为主,强调滋补健康功效

 

粤式火锅更为聚焦双锅/鸳鸯锅与单锅/小火锅,猪肚鸡锅、牛肉锅、牛杂煲为当前粤式火锅最受追捧的三大锅底类型。

 

粤式火锅锅底Top5口味中,有4种都是清淡口味,其中鸡汤锅出现频率较高,体现了粤式火锅重视食材本味、强调滋补健康的特点。

 

03

火锅发展趋势

 

1、更多小众特色火锅正在被发掘

 

辰智餐饮大数据中研究中心数据显示,在火锅品类中,特色火锅门店数量占比超过半数,大众需求不断呈现多元化趋势,而且越来越多的消费者勇于“尝新”,让特色火锅有了创新发挥的机会。

 

起源于海南的糟粕醋火锅,成为今年火锅季的“一匹黑马”。

 

据盒马数据显示,国庆降温后,火锅销售翻了3倍,在糟粕醋火锅上线后的第二周,销售就上涨为第一周的305%;至10月中旬,糟粕醋火锅销量同比9月增长350%左右。

 

糟粕醋火锅大多主打新鲜海鲜现做,强调食材之“鲜”,保证口感,非常吸引食客,并且有效提升客单价。

 

 

2、火锅零售化模式风行,食材、锅底与产品均可实现零售化

 

多点散发的疫情,也让餐饮企业练就了一身“快速应变”的本领。许多火锅企业实现了食材、锅底和产品的零售化,并且灵活调整外卖储备,一旦遇到暂停堂食的封控措施,就能立刻搬出plan B,在抖音本地生活、微信小程序、外卖等平台直接下单。

 

除了餐饮企业线上推出的火锅外卖,线下火锅食材超市也越来越深入消费者的日常生活。据辰智餐饮大数据中心《2022中国预制菜产业发展大数据研究报告》显示,由于吃饭做菜具有选择随机性的特点,一般消费者会选择即时购买或短时间快速获得的方式购买预制菜,30%的消费者会去线下预制食材专卖店购买预制食材。

 

 

火锅外卖虽然风大,但是据网友评论,火锅店花样百出的服务以及门店环境中所特有的热闹氛围,是火锅外卖无法代替的。可见火锅零售化模式不会完全替代堂食,两者相互补充,餐饮企业仍要重视堂食经营的质量,提升到店的就餐体验。

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